Tørrsalting av laks til røyking
BUTIKK NYHETER BESTSELGERE PAKKETILBUD
Tørrsalting av laks til røyking
Tørrsalting av laks til røyking gir en fast og fin konsistens på det ferdige produkt hvis du benytter 30-40% sukker i forhold til salt, et vanlig brukt blandingsforhold til røkelaks.
Til forskjell fra saltlake, løser vi ikke opp blandingen i vann, men strør denne over og rundt fileten – dette kalles tørrsalting. Det som nå skjer er at saltet (og sukkeret) trekker ut vann av fiskefileten og gir denne en fastere konsistens, samtidig trekker salt inn i fiskekjøttet og setter en fin saltsmak.
Sukkeret er med på å balansere røyksmaken og gir en mer balansert smak opp mot saltet.
Generelt kan vi si at saltetiden på 5-6 kg laks er ca ett døgn, 7- 8 kg 27 timer, 10 kg 30 timer og laks på 12- 13 kg 2 døgn. Stadig flere foretrekker å bruke brunt sukker.
Saltblanding til røkelaks (5-6 kg):
- 4kg grovsalt.
- 1kg finsalt.
- 2kg sukker (gjerne brunt sukker).
- La fisken ligge i blandingen 22-24 timer (ca. ett døgn).
- Ta hver enkelt filet opp av saltblandingen og tørk godt av med tørkepapir.
- La filetene hvile/henge til tørk i ca 1 døgn før røyking.
Til røykingen kan vi anbefale våre Smokepins – En smokepins av bøk produserer røyk i ca 1 time og 20 minutter, alt etter hvor mye trekk det er i grillen/røret. Da vekten av en smokepin er 12-15g forbrenner denne ca 10 g/time hvilket tilfører røykeprosessen tilnærmet ingen varme og derfor kan vi med trygghet kalle dette kaldrøyking.
Mustang Kaldrøykgenerator
Vi har 3 på lager.
Wiggler varmrøyker
Vi har 3 på lager.
Wiggler Røykespon BØK
Vi har 30 på lager.
Wiggler Røykespon EPLE
Vi har 22 på lager.
Wiggler Røykespon KIRSEBÆR
Vi har 28 på lager.
Wiggler Røykespon OR
Vi har 15 på lager.
Skal røyke en 15 kg’s laks, skal jeg gå ut fra vekt på det, eller vekt på filetene?
Vekten er ikke kritisk; det viktigste er at du får dekket laksesidene med saltblandingen, både under og over. Først dekker du bunnen av saltkaret med saltblandingen. Deretter legger du laksesidene med skinnsiden ned, og dekker dem med saltblandingen. Du kan gjerne legge flere lag, så lenge du sørger for at alt blir godt dekket, både under og over.
Alt for lite i salt. 6kg må ligge i 48 timer i salt. Som i gamledager. Og røykes i 25 timer. Laks fra 70 tallet på 6 kg ble saltet i 8 timer pr kg kalt. Alså 8 timer pr kilo. Det var hod laks. Og røkt mangetimer. Lite sukker.
I gamle dager var røyking av laks en form for konservering, for ekstra lang holbarhet – i dag ligger den ferdige røykalaksen 2 dager i kjøleskapet før den er oppspist. Det var svært ofte en del utvanning etter salting, og røykrøret var så langt at mange av de tyngste smakstoffene i røyken ble liggende igjen i røret, og derfor måtte det røykes i 20-25 timer. Men godt ble det og røykalaksen kunne henge lenge på spiskammeret.